Η γλουτένη είναι μια φυσική πρωτεΐνη σε πολλά δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη και βρώμη.
Είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου. Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή.
Ζυμώνοντας τη ζύμη δημιουργούνται οι ενώσεις-συνδέσεις που βοηθούν τα μόρια της γλιαδίνης και της γλουτενίνης να ενωθούν. Όσο περισσότερο η ζύμη ζυμώνεται, δημιουργούνται περισσότερες συνδέσεις και το τελικό προϊόν γίνεται πιο αφράτο. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες πυκνώνουν όταν θερμαίνονται, παγιδεύοντας το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από την ζύμη. Αυτό δίνει τη δυνατότητα στα ψημένα προϊόντα να φουσκώσουν περισσότερο και να διατηρήσουν το σχήμα τους, αντί να καταρρέουν.
Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης. Βρίσκεται κυρίως σε τρόφιμα, αλλά μπορεί επίσης να βρεθεί σε προϊόντα καθημερινής χρήσης όπως στα φάρμακα, στις βιταμίνες κλπ. …………………
